HAKKÂRİ MUTFAĞI
Hakkâri mutfağı terimi, Türkiye’nin 81 ilinden biri olan Hakkâri’nin idari olarak belirlenmiş sınırlarından daha genişbir coğrafi alanı bu kitabın doğrudan konusuyapmaktadır. Öyle ki Hakkâri’nin kuzeyindeki Van’ın, batısındaki Şırnak’ın, doğusundaki Kuzey İran’ın ve güneyindeki Kuzey Irak’ın mutfak ve yemek kültürlerini belirgin çizgilerle birbirlerinden ve elbette Hakkâri mutfağından ayırmak oldukça zor, hatta imkansızdır. Benzer bir coğrafyayı ve sosyokültürel yapıyı paylaşan bu geniş coğrafi alanda yaşayanların yiyecek içecek alışkanlıklarının ve mutfak kültürlerinin bu doğal benzerliği arasından yalnızca Hakkâri’ye özgü olanları ayıklamak hem zor hem de gereksiz bir çabadır.
Biz, gereksiz gördüğümüz bu çabaya girişmeden, özelde ‘Hakkâri Mutfağı’ adını verdiğimiz ama genelde tüm bölge mutfağından örnekleri bir ölçüde de olsa aktarmaya çalıştığımız bu kitaba başlarken soralım o halde: “Peki, Hakkâri mutfağı nedir? En çok tüketilen besinler nelerdir? Hakkâri’de bir günün öğünleri nasıl geçirilir?”
Hakkâri mutfağı, hemen hemen her yörede yiyecek alışkanlıklarının ve mutfak kültürünün doğal belirleyicisi olan coğrafi yapının ve buna bağlı doğal çevrenin belirgin biçimde baskın olduğu mutfaklardan biridir. Öyle ki, yemek tariflerimizde de görülebileceği üzere, Hakkâri yemeklerinde kullanılan en temel iki malzeme, coğrafyanın öncelikli olarak hayvancılığa elverişli olmasından dolayı et ve yine dağların ve yüksek yaylaların Hakkâri halkına bir armağanı olan doğal otlardır. Hakkâri, dağlara yaslanmış bir şehirdir ve doğada yetişen her şey, burada yaşayan insanların öncelikli besin kaynağını oluşturur. İklimin uygun olduğu ve yüksek çayırlıklarla yaylaların birbirinden gür ve besleyici otlarla donandığı yıl Hakkârili’nin de bolluk ve bereket yılı olur. O yıl hem hayvanlar semiz olacak hem de mutfaklar çeşit çeşit otlarla donanacaktır.
Hakkâri mutfağına özgü pek çok yemekte kullanılan dövülmüş buğday halen pek çok yerde geleneksel yöntemlerle elde edilir.
Bu temel döngü içinde yayla kültürü yöre insanı için vazgeçilmezdir. Karların eriyip dağların yeşillendiği ilkbahar aylarında başlayan yayla mevsimi, yazın sonuna kadar devam eder. Bu süre, yöre halkının kışlıklarını da hazırladığı dönemdir. Hayvansal ürünlerin tamamı en verimli biçimde değerlendirilir. Kavurmalar yapılır, et kurutulur, peynir yapılır, yoğurt ve kaymak kurutulur, dağın mucizesi otlar toplanıp kurutulur... Kışın geçit vermeyen sarp dağla sanki bunun için af dilercesine cömerttir, yaz aylarında bağrında yaşayan insanlara. Kısacası doğanın tüm canlılığıyla Hakkâri insanının yanında olduğu yaz ayları, kış için bir biriktirme, hazırlanma zamanıdır burada yaşayan insanlar için. Elbette sadece kışa hazırlık için de kullanılmaz onca yiyecek.
Hakkâri insanı sabah gün doğmadan uyanıp çalışmaya başlar çoğu zaman. Doğa zorlu olduğundan çalışmak da zorludur Hakkâri’de. Bu yüzden Hakkâri mutfağında besin ve enerji değeri yüksek yiyecekler çok tüketilir. Et, yumurta, tereyağı, süt, kaymak ve şeker yörede yapılan pek çok yemeğin içinde bolca bulunur. Peki neler vardır Hakkâri mutfağında? Bir gün ve günün öğünleri nasıl geçirilir? Hemen söylemeli ki sabah kahvaltısının en temel besini, sofraların vazgeçilmezi otlu peynirdir. Dağdan toplanan otlarla yapılmış peynir hem besleyici, hem sağlıklı hem de alabildiğine lezzetlidir. Peynir için kullanılan siyabo, mende, so, sirk gibi otların insan sağlığına yaptığı katkı bilimsel araştırmalarla da kanıtlanmıştır. Peynirin yanında çoğu zaman jajik yer alır. Jajik, yabani sarmısak, taze soğan, yoğurt ve tereyağı ile yapılan bir çeşit çökelektir. Bunların yanında yumurta, un ve tereyağından yapılmış yiyecekler bulunur ki bunlar zorlu doğa koşullarında çalışan yöre insanını öğle vaktine kadar tok tutup verimli çalışmak için yeterli enerjiyi sağlar. Öğle vaktinde, akşam yemekleri kadar olmasa da yine mükellef sofralar kurulur. Hele ki yaz aylarında, ailenin erkeklerinin çalışıp çabaladığı zamanlarda, et, pilav, bulgur gibi hem tok tutan hem de kuvvet veren yemekler yenir.